Ce e, de fapt, sucul de cătină
Sucul de cătină e acru, are puțin zahăr și conține ulei [1]. Într-un suc crud analizat în 2025, autorii au măsurat 9,5 °Brix, 2,68 % aciditate titrabilă și pH 3,57 [6]. Acidul malic dă 53,8–74,1 % din acizii totali și e principala sursă a gustului acru [1].
Cât suc iese dintr-o tonă și ce alte produse scoți din turtă afli în ghidul despre procesarea cătinei. Aici urmărim doar drumul sucului: ce se întâmplă la fiecare etapă și ce spun măsurătorile.
Soiul decide o parte din rezultat înainte de presă. Brix-ul, aciditatea și vitamina C pe soi, pentru Mara, Clara, Cora și Dora, sunt comparate în articolul despre cum alegi soiul după ce vrei să vinzi.
Linia de suc, etapă cu etapă
| Etapă | Ce se întâmplă | Ce s-a măsurat |
|---|---|---|
| 1. Recepție | fructul se spală, se curăță de frunze și impurități [6]; fructul congelat se dezgheață [5] | – |
| 2. Zdrobire și pretratare | pulpa se poate trata cu enzime pectolitice | 0,3 % enzimă, 60 °C, 3 ore, randament 64,1 % [4] |
| 3. Presare | presa cu melc separă sucul de semințe, coji și resturi de pulpă [1] | 66–69 % suc, pe trei soiuri [2]; circa 70 % [1] |
| 4. Separare | centrifugarea împarte sucul în trei fracții [1] | ulei din pulpă deasupra, suc limpezit, reziduu jos [1] |
| 5. Stabilizare | omogenizarea micșorează particulele, ca sucul tulbure să nu se separe [3] | 100 MPa cu omogenizator cu piston [3] |
| 6. Tratament de conservare | pasteurizare sau presiune înaltă (HPP) | 65–85 °C fără pierderi semnificative de vitamina C [7]; HPP la 600 MPa [9] |
| 7. Îmbuteliere și păstrare | lumina, căldura și oxigenul grăbesc pierderea vitaminei C [1] | 11–12 % pierdere în 7 zile la 6 °C [8] |
Recepția și dezghețarea
Fructul ajunge la presă proaspăt sau congelat. În studiul lituanian, sucul s-a stors din boabe dezghețate și a stat apoi la frigider, până s-a separat în fracții [5]. Cum se congelează și cum se scutură ramurile tăiate la recoltare vezi în articolul despre congelarea ramurilor de cătină.
Enzimele: mai mult suc, cu o condiție
Directiva UE privind sucurile de fructe permite, la producerea sucului, preparatele enzimatice cu pectinază, proteinază și amilază [10]. Pectinaza descompune pectina din pulpă [4].
Un studiu chinez din 2024 a găsit combinația optimă la 0,3 % pectinază, 60 °C și 3 ore. Randamentul a fost 64,1 %, cu aproape 25 % mai mult decât fără enzimă [4]. Pectina a scăzut cu peste 90 % [4]. Peste doza de 0,3 %, randamentul a scăzut din nou [4]. După tratare, enzima s-a inactivat la 90 °C, timp de 5 minute [4].
Studiul a lucrat pe loturi de 100 g de pulpă și a separat sucul prin centrifugare, nu prin presare [4]. Cifrele arată direcția, nu randamentul unei linii industriale.
Enzima își pierde activitatea la căldură. După 3 ore, mai avea 87 % din activitate la 60 °C și doar 27 % la 80 °C [4]. Dacă linia ta încălzește fructul înainte de presare, ordinea etapelor contează.
Presarea
Un studiu canadian a obținut 68 % suc la soiul Luchistaya, 69 % la Prozrachnaya și 66 % la Indian Summer [2]. O sinteză europeană dă circa 70 % pentru presa cu melc [1]. Cercetătorii de la USAMV București dau un interval mai larg: 65–85 % din pulpa fructului ajunge în sucul tulbure prin stoarcere mecanică [3]. Cifrele nu se compară direct: intervalul de la USAMV se raportează la pulpă, nu la fructul întreg [3].
Tulbure sau limpede
Sucul de cătină presat conține picături de ulei și particule de pulpă. Lăsat în repaus, se separă în trei straturi: un strat uleios deasupra, un strat de mijloc și sedimentul la fund [3]. Aceleași trei straturi apar la centrifugare: cremă, ser și sediment [2].
Sucul limpede pierde fracția solidă. În studiul lituanian, fracția solidă separată din suc a avut de 2,5 ori mai mulți carotenoizi, de 1,3 ori mai multă substanță uscată solubilă și de 1,1 ori mai multă vitamina C decât sucul [5]. Prin limpezire scoți din suc tocmai fracția cea mai bogată în carotenoizi. Fracția uleioasă e materia primă pentru uleiul din pulpă, descris în articolul despre uleiul de cătină.
Sucul tulbure păstrează compoziția, dar e instabil. Cercetătorii de la USAMV București, cu BioCătina și ICECHIM, au comparat mai multe metode de stabilizare [3]:
- Omogenizarea cu piston la 100 MPa sparge particulele și întârzie separarea [3].
- Microfluidizarea la până la 250 MPa a dat o stabilitate mai bună și o activitate antioxidantă mai mare. Echipamentul e însă scump, are capacitate mică și nu e încă adaptat industriei alimentare [3].
- Emulgatorii (cazeinat de sodiu, esteri de zahăr) au stabilizat cel mai bine sucul omogenizat cu piston, dar au redus activitatea antioxidantă [3].
Separarea are și o cauză enzimatică. Pectin-metilesteraza, o enzimă a fructului, a fost găsită în toate cele trei straturi ale sucului centrifugat [2]. Tratamentul termic i-a redus activitatea cu cel mult o reducere zecimală [2], deci pasteurizarea nu o oprește complet.
Crud, pasteurizat sau tratat cu presiune înaltă
| Variantă | Condiții testate | Ce s-a măsurat |
|---|---|---|
| Suc crud, la frigider | 0–4 °C, fără tratament termic | drojdii și mucegaiuri: 1,3 log UFC/ml în ziua 14, 3,2 în ziua 28 și 5,1 în ziua 56 [6] |
| Suc la frigider, vitamina C | 6 °C, 7 zile | pierdere de 11–12 % [8] |
| Pasteurizare lentă | 65 °C/30 min, 75 °C/20 min, 85 °C/10 min | vitamina C și carotenii nu s-au schimbat semnificativ [7] |
| Pasteurizare scurtă și umplere la cald | 80–91 °C, 15 s; baie de apă la 89 °C, 2 min | vitamina C și carotenoizii fără schimbare semnificativă; culoarea vizibil modificată după 2 luni [9] |
| Presiune înaltă (HPP) | 600 MPa, 4 sau 8 min | culoarea cea mai apropiată de produsul proaspăt; fără germeni detectabili în 8 săptămâni [9] |
| Concentrare | – | vitamina C scade la jumătate [8] |
Ce înseamnă tabelul
În două studii, căldura moderată nu a redus semnificativ vitamina C. Un studiu leton pe șase hibrizi nu a găsit diferențe semnificative între sucul proaspăt și cel pasteurizat la 65, 75 sau 85 °C [7]. Un studiu german-austriac pe siropuri de cătină a ajuns la aceeași concluzie pentru vitamina C și carotenoizi, la toate tratamentele testate [9].
Ce se schimbă la căldură e culoarea. O diferență de culoare ΔE peste 2 se vede cu ochiul liber [9]. După două luni, siropurile tratate termic au ajuns la ΔE între 3,7 și 7,1, iar cele tratate cu HPP la 2,0–2,1 [9]. Toate variantele, în afară de câmpurile electrice pulsate, au fost stabile microbiologic 8 săptămâni la frigider [9]. Studiul a lucrat pe sirop cu zahăr adăugat, cu pH 2,7–2,8, nu pe suc pur [9].
Autorii de la USAMV București notează că hidroximetilfurfuralul (HMF), un compus care apare la încălzirea zaharurilor, are în suc o limită maximă admisă de 5 mg/l [3].
Sucul crud există și pe piața românească. Frootya, un producător cu plantația în județul Arad, a anunțat în 2023 un suc de cătină fără conservanți și fără tratamente termice, produs din sfârșitul lui 2022 pe o linie certificată pentru siguranța alimentară [12]. În studiul din 2025, sucul crud de cătină a trecut de 5 log UFC/ml drojdii și mucegaiuri abia în ziua 56 de păstrare la 0–4 °C. Pentru toate cele șase sucuri studiate, autorii au tras concluzia unei calități microbiologice acceptabile până în ziua 14 [6].
Dintre etapele măsurate de Gutzeit și colaboratorii săi, concentrarea a dat cele mai mari pierderi. Producerea sucului concentrat a redus vitamina C cu 50 %, față de 5–11 % la trecerea industrială de la fruct la suc [8].
Suc, nectar sau băutură
Denumirea de pe etichetă o stabilește directiva UE privind sucurile de fructe [10]:
- Suc de cătină. Nu se adaugă apă, în afara reconstituirii din concentrat [10]. Zahărul nu se adaugă; excepția de până la 140 g de zahăr pe litru e rezervată unor denumiri tradiționale în letonă, estonă și poloneză [10].
- Nectar de cătină. Cătina e în grupa fructelor acide, nepotrivite pentru consum direct. Nectarul trebuie să aibă minimum 25 % suc sau piure din volum [10]. Zahărul sau mierea pot ajunge la cel mult 20 % din greutatea produsului [10].
Calculul nostru: la 25 % suc în volum, un litru de suc ajunge pentru cel mult 4 litri de nectar.
Pentru gust există două căi. Prima e diluarea: într-un test de consum, sucul diluat 1:5 cu apă și îndulcit cu 6,5 % zaharoză a plăcut mai mult, iar dulceața a decis preferința [1]. Dacă 1:5 înseamnă o parte suc la cinci părți apă, băutura are circa 17 % suc, sub pragul de 25 % pentru nectar (calculul nostru). A doua cale e fermentația malolactică. Cu bacteria Oenococcus oeni, pH-ul a urcat de la 2,8 la 3,1 într-o zi, iar acidul malic a scăzut de la 16 g/l la 3 g/l [1]. Fermentația mai lungă a adus însă arome nedorite [1].
Directiva (UE) 2024/1438 a adus o noutate: sucul poate purta voluntar mențiunea „sucurile de fructe conțin doar zaharuri naturale”, în același câmp vizual cu denumirea [11]. În Irlanda, operatorii au avut termen până la 14 iunie 2026 [11]; data aplicării în România o confirmi la DSVSA. Codul CAEN, înregistrarea la DSVSA și eticheta generală sunt descrise în ghidul de procesare.
Cât de mare trebuie să fie linia
Un exemplu documentat de linie mică e o fermă din Republica Moldova, care a primit echipamente de extracție și pasteurizare a sucului și și-a mărit capacitatea de la 300 kg la 3–4 t de produse pe zi [13]. Pulpa rămasă merge acolo la ceai, iar semințele la ulei presat la rece [13].
Cifrele din studii vin din laboratoare și din alte țări, pe alte soiuri. Le folosești ca reper atunci când ceri oferte și când stabilești analizele de laborator pentru produsul tău.
