De ce se congelează ramurile, nu boabele

Ghidul despre recoltarea cătinei compară cele trei metode: culesul de pe plantă, tăierea ramurilor cu congelare și mașinile. Aici rămâi la ce se întâmplă între tăiere și sacul cu boabe curate.

Cele mai multe soiuri românești au ramuri spinoase și codițe scurte [6]. După congelare, la vibrare, codița se desprinde ușor de ramură [6]. Fără frig, pierderile sunt mari. În testele din Altai, vibrarea ramurilor cu fruct copt a distrus până la 60 % din boabe [3]. Cercetătorii finlandezi notează că scuturarea nu se potrivește boabelor prinse strâns de ramură [10]. În Germania, la soiul Leikora, congelarea e singura variantă, din cauza forței mari de desprindere [2].

Metoda e folosită pe suprafețe mari. În 2012, în Germania toate cele circa 500 ha de cătină se recoltau mecanizat, prin tăierea ramurilor [10]. La Petzow, în Brandenburg, pe 150 ha, ramurile sunt congelate-șoc imediat după recoltare și trec apoi prin mașina de scuturat [8]. În Republica Moldova, un producător cu Mara și Clara congelează ramurile la −40 °C imediat după tăiere [7]. În România, fermele au camere de congelare rapidă până la −40 °C și camere de păstrare, mobile sau fixe, la −20 °C. Separarea boabelor se face manual, potrivit INMA București (2019) [1].

La ce temperatură și cât timp

Sursă Temperatură Durată Detalii
Gartenbau Sachsen [2] −36 °C câteva ore congelare-șoc, apoi boabele se bat de pe lemn
Exemplu din 2018 citat de INMA [1] −23 °C atinsă în 12 ore congelarea rapidă ușurează desprinderea
Ferme din România, după INMA [1] până la −40 °C la congelare; −20 °C la păstrare – camere de congelare rapidă și camere de păstrare
Bartenev și Habarov, Altai [3] −16…−22 °C circa 12 ore ramuri în containere de 1,0 × 1,2 × 1,0 m
Producător din Republica Moldova [7] −40 °C imediat după tăiere Mara și Clara
Plantația de la Petzow [8] – imediat după recoltare congelare-șoc, apoi scuturare

Bartenev și Habarov consideră intervalul −16…−22 °C temperatura minimă optimă pentru o desprindere curată a fructului ajuns la maturitate biologică [3]. În România și în Republica Moldova se lucrează mai rece, până la −40 °C [1], [7].

Contează și lungimea bucăților de ramură. În Altai s-au testat bucăți de 10–80 cm. Pentru fructul răscopt, autorii propun 10–50 cm [3].

Congelarea se face imediat după tăiere [7], [8]. Cum recunoști stadiul de coacere afli din articolul când e coaptă cătina.

Cât frig îți trebuie pe zi

În Germania, combina de tăiat ramuri lucra doar câteva ore pe zi, pentru că linia de congelare limita ritmul [9]. Institutul ATB din Potsdam a avut în 2013–2016 un proiect pentru un turn de congelare continuu, în care ramurile trec ca un produs în vrac, și pentru o instalație frigorifică cu reglaj rapid [13].

În congelator nu intră doar fructul. În Altai, în 2014, la 2,4 t/ha de fruct, recoltarea prin tăiere a dat în plus 0,4 t/ha de frunze și 1,5 t/ha de lemn, ca produse uscate [11]. Asta înseamnă circa 0,8 kg de frunze și lemn uscate la fiecare kilogram de fruct (calculul nostru). Masa proaspătă e mai mare decât cea uscată.

Necesarul zilnic depinde de fereastra de recoltare a soiului. Fișele pomologice dau 10–12 zile pentru Clara și 25–30 de zile pentru Mara [14]. În testul suedez citat de cercetătorii finlandezi, s-au obținut 6–7 kg pe tufă în anul de recoltare, la circa 2.000 de plante la hectar [10].

Pentru 1 ha recoltat într-un an Clara Mara
Fruct în anul de recoltare [10] 12–14 t 12–14 t
Fereastra de recoltare [14] 10–12 zile 25–30 de zile
Fruct de congelat pe zi 1,0–1,4 t 0,4–0,56 t
Masă totală pe zi, cu frunze și lemn peste 1,8–2,5 t peste 0,72–1,0 t
Energie doar pentru fruct, la 0,10–0,16 kWh/kg [4] 100–224 kWh/zi 40–90 kWh/zi

Tabelul e calculul nostru. Energia vine dintr-un calcul rus pentru congelarea boabelor în strat fluidizat, de la 10 °C la −18 °C. Rezultatul a fost 358–502 kJ/kg cu o mașină în cascadă și 401–578 kJ/kg cu o mașină în două trepte, după temperatura aerului din jur [4]. Asta înseamnă 0,10–0,16 kWh/kg (calculul nostru). Cifra e o limită de jos, pentru că lemnul și frunzele se răcesc și ele.

Ce rezultă: la aceeași suprafață, Clara cere de circa 2,5 ori mai multă capacitate pe zi decât Mara (calculul nostru). Dacă ai mai multe soiuri, ferestrele lor se eșalonează și capacitatea de congelare se folosește mai uniform. Unde intră frigul și energia în bugetul plantației vezi în costul unui hectar de cătină.

Scuturarea și curățarea boabelor înghețate

Boabele se separă de ramuri cât timp sunt înghețate. INMA recomandă separarea într-o cameră climatizată la temperatură scăzută, ca boabele să nu se spargă [1]. În Germania, boabele se bat de pe lemn [2] sau ramurile trec printr-o mașină de scuturat [8]. În Manitoba, în 2003, un cultivator a trecut ramurile congelate printr-o mașină de tip batoză și a obținut 5.000 kg de boabe [15].

Institutul Lisavenko din Barnaul a construit și testat o mașină de separat fructele din ramuri tăiate [3]:

Parametru Valoare [3]
Frecvența de vibrare 25–30 Hz
Amplitudinea 30–35 mm
Fruct desprins din ramuri 75–95 % (60–95 % în alți ani)
Frunze rămase în fracția de fruct circa 1 % la ramurile congelate
Pierderi față de fructul curat ambalat 9–10 %
Productivitate calculată 0,5–0,7 t de fruct curat pe oră
Cerințe minime propuse desprindere de cel puțin 85 %, impurități de cel mult 10 %

După scuturare urmează curățarea. Pe linia germană descrisă de INMA, resturile de frunze, crenguțe și fructe uscate trec printr-un ciclon, apoi prin site rotative și printr-un separator fin [1]. Opțional se adaugă îndepărtarea cu abur și sortarea optică, pentru cumpărătorii care plătesc calitate mai mare [1]. La final, boabele curate trec printr-o pâlnie în containere și ajung înapoi în congelator [10].

Păstrarea boabelor congelate

Dacă vinzi boabele ca aliment congelat rapid, legislația UE cere ca temperatura să fie menținută fără întrerupere la −18 °C sau mai jos. Eticheta trebuie să arate perioada și temperatura de păstrare și mențiunea că produsul nu se recongelează după decongelare [12]. Fermele din România păstrează boabele la −20 °C [1].

Datele despre pierderi în timpul păstrării vin dintr-un studiu chinez, pe soiul Shenqiuhong, păstrat la patru temperaturi, timp de până la 90 de zile [5]:

Măsurătoare Rezultat [5]
Vitamina C, la −30 °C −20,5 % după 45 de zile; −24,9 % după 75 de zile
Flavonoide totale, la −30 °C −47,0 % după 45 de zile; −51,4 % după 75 de zile
Polifenoli totali, la −30 °C −35,5 % după 45 de zile; −38,0 % după 75 de zile
Vitamina C la 45 de zile, față de −13 °C cu 3,7 % mai mult la −30 °C; cu 11,5 % mai puțin la −40 °C

Autorii conchid că temperaturile mai joase și păstrarea mai scurtă protejează mai bine calitatea [5]. Studiul rus despre congelare notează, după lucrări anterioare, că un transfer de căldură mai intens dă cristale de gheață mai mici [4]. La soiurile românești, fructele de la Pitești, din Dâmbovița, Constanța și Mureș, culese la sfârșitul lui septembrie 2019, au fost păstrate la −18 °C până în ianuarie 2020. Autoarele spun că și-au păstrat valoarea nutritivă și că pot fi procesate după decongelare [6].

Ce faci cu boabele după decongelare, de la suc la ulei, afli în ghidul despre procesarea cătinei.