Coacerea e o fereastră, nu o zi

Ghidul despre recoltarea cătinei descrie metodele: culesul de pe plantă, tăierea ramurilor cu congelare și mașinile. Aici rămâi la o singură întrebare: în ce zi începi și cât poți aștepta.

Cătina se coace eșalonat, pe soiuri. La Gülzow, în nordul Germaniei, șase soiuri au fost recoltate în 2009 între 29 iulie și 10 septembrie, fiecare la maturitatea lui [2]. La Roma, perioada în care fructul era bun de consum a ținut 5–6 săptămâni la soiurile germane Askola, Leikora și Hergo, cu centrul în prima jumătate a lui august [6]. În Suedia, datele medii de recoltare din 2004–2006 au mers de la circa 28 iulie la 14 septembrie [1].

Data se mută și de la un an la altul. Un studiu finlandez a urmărit săptămânal opt genotipuri, între 16 august și 2 decembrie. Fructele au ajuns la maturitate după o sumă de 1.165–1.316 grade-zile, diferită de la un genotip la altul [5]. Într-un an mai rece, aceeași sumă de temperaturi se strânge mai târziu. Tot anul schimbă și compoziția: în Suedia, carotenoizii au fost cu 49 % mai mulți în 2004 decât în 2005 [1].

Ce se schimbă în fruct pe măsură ce se coace

Pentru majoritatea indicatorilor, studiile care au urmărit fructul săptămânal arată aceleași direcții, chiar dacă soiurile și climatul diferă.

Ce măsori Cum evoluează Date din surse
Greutatea bobului crește crește pe toată perioada de consum (Italia) [6]; data recoltării o schimbă semnificativ (Canada) [8]; mărimea și producția ating maximul după vitamina C (Finlanda) [5]
Fermitatea scade cam la jumătate, de la 43–63 la 20–27 unități, între sfârșitul lui iulie și sfârșitul lui septembrie (Lituania, 2006) [3]
Aciditatea totală scade de la 2,7–2,9 % la 1,1–1,4 % [3]
Zahărul variază puțin în perioada de consum 4,1–5,8 % între soiuri [3]; substanța uscată solubilă variază puțin în perioada de consum (Italia) [6]
Vitamina C atinge un maxim, apoi scade scade vizibil în timpul coacerii [6], [7]; maximul vine la circa 1.229 grade-zile, înaintea maximului de mărime [5]
Carotenoizii cresc de cinci ori în cinci săptămâni la o selecție din studiul suedez [1]; de la 82 la 121 mg/100 g în Altai [4]
Vitamina E (α-tocoferol) scade cu circa 27 % la soiul Ljubitelskaja [1]
Uleiul crește sau rămâne constant crește în pulpă și în semințe (Pakistan) [7]; uleiul din semințe nu se schimbă (Canada) [8]
Clorofila scade până sub limita de detecție feofitina a, de la 264 µg/g substanță uscată până sub limita de detecție [1]
Substanța uscată crește, apoi scade maximă la maturitatea deplină, apoi scade la răscoacere (Altai, 2009) [4]

La ulei, sursele nu spun același lucru. Studiul canadian a măsurat soiul Indian Summer, în Saskatchewan [8]. Studiul pakistanez a lucrat cu subspecia sinensis și cu trei stadii de coacere [7]. Diferența poate veni din material și din climat; niciun studiu consultat nu le compară direct.

Nu există date publice despre cum evoluează compoziția în timpul coacerii la Mara, Clara, Cora și Dora. Fișele pomologice dau doar valorile la maturitate, medii pe 5 ani [9]. Le găsești pe soi în comparația soiurilor de cătină.

Semnele pe care le verifici pe rând

Culoarea

În studiul suedez, recoltarea a început când bobul și-a schimbat culoarea de la verde la galben-roșu, caracteristică soiului. Feofitina a, singurul compus din grupa clorofilei găsit în boabe, a scăzut până sub limita de detecție, iar conținutul de clorofilă s-a dovedit un marker bun pentru momentul optim de recoltare [1].

Culoarea „deplină” nu e aceeași la toate soiurile. Fișele pomologice o descriu așa: Mara, orange intens; Clara, galben strălucitor cu irizații orange; Cora, galben-orange strălucitor; Dora, orange închis spre roșu [9]. Și în studiul suedez, reperul a fost culoarea caracteristică soiului [1].

Fermitatea

Pentru scuturare, cu vibrator sau după congelare, testele din Germania au dat cele mai bune rezultate la boabe încă aproape tari. Cu cât boabele erau mai moi, cu atât se spărgeau mai multe [2]. În Lituania, fermitatea a scăzut cam la jumătate în timpul coacerii [3]. Pentru fructul proaspăt, ghidul din Ontario dă ca condiții de păstrare 4–6 °C, 10–14 zile [15].

Gustul: zahărul și aciditatea

În Lituania, aciditatea totală a scăzut în timpul coacerii de la 2,7–2,9 % la 1,1–1,4 % [3]. În Italia, substanța uscată solubilă a variat puțin în perioada de consum [6]. În aceste două studii, aciditatea s-a schimbat mult mai vizibil decât zahărul.

Ca repere românești, la Pitești 1 și la patru biotipuri din Argeș, culese la maturitatea optimă, s-au măsurat 11,1–12,9 °Brix și 2,6–3,3 % aciditate [12]. Pentru seria Arad, fișele dau Brix 15,1 la Mara, 11,3 la Clara, 12,3 la Cora și 8,4 la Dora [9].

Analiza de laborator

În Altai, gradul de maturitate se stabilește după conținutul de carotenoizi, care trebuie să fie de cel puțin 90 mg/100 g [4]. Pragul nu se aplică direct la soiurile românești. Fișele dau 12,8–32,2 mg carotenoizi la 100 g [9], iar metodele de analiză diferă. Nu există un prag publicat pentru soiurile românești.

Semnele de răscoacere

Fructul răscopt se deshidratează și capătă miros rânced [1]. Ghidul din Saxonia avertizează, la soiul Frugana, că după data optimă fructele se decolorează și capătă gust rânced [14]. În Altai, substanța uscată a crescut până la maturitatea deplină și a scăzut după ea [4]. Mai e un risc: la Gülzow, în 2008, graurii au golit tufele la sfârșitul lui iulie și începutul lui august [2].

Când culegi, după ce vinzi

Ce vinzi Când culegi De ce Surse
Suc sau pulbere cu vitamina C declarată la începutul ferestrei, la maturitate medie vitamina C scade în timpul coacerii [5], [6], [7]
Produse unde contează vitamina E devreme α-tocoferolul scade [1]
Ulei din pulpă, produse colorate spre finalul ferestrei, înainte de răscoacere carotenoizii și uleiul cresc; după maturitatea deplină, carotenoizii scad [1], [4], [7]
Fruct proaspăt sursele consultate nu dau un moment anume fermitatea scade cam la jumătate în timpul coacerii [3]
Scuturare cu vibrator sau după congelare când boabele sunt încă aproape tari boabele moi se sparg [2]
Cantitate maximă la kilogram după maximul de vitamina C mărimea și producția ating maximul mai târziu [5]

Recomandările vin din surse. Arif și colaboratorii recomandă stadiul mediu de coacere pentru vitamina C și stadiul deplin pentru ulei și minerale [7]. Andersson recomandă recoltarea târzie pentru carotenoizi și mai devreme pentru vitamina E [1]. Pentru condițiile din Lituania, Viškelis și colaboratorii au găsit ca moment optim prima decadă a lui septembrie [3].

Cum obții uleiul din pulpă și din semințe afli în ghidul despre uleiul de cătină. Dacă abia alegi soiurile, alegerea soiului după ce vrei să vinzi pornește de la aceleași criterii.

Calendarul în România: ce spun sursele

Sursă Soiuri Perioadă Zonă
Fișele pomologice [9] Mara, Clara, Cora, Dora Clara deschide; Mara +10 zile, Cora +15, Dora +20; ferestre de 25–30, 10–12, 12–14 și 12–14 zile Arad, irigat, medii pe 5 ani
Agrointel [10] nenumite mijlocul lui august – sfârșitul lui septembrie nespecificat
Horticultorul.ro [11] Mara, Cora, Dora sfârșitul lui septembrie – început de octombrie; optim general 10 septembrie – 10 octombrie nespecificat
Horticultorul.ro [11] Auraș, Ovidiu, Silvia, Tiberiu după 20 iulie (Auraș), după 1 august (Ovidiu), sfârșit de iulie – august (Silvia, Tiberiu) nespecificat
Petrescu și colab. [12] Pitești 1 și biotipuri spontane a doua – ultima decadă a lui septembrie, la maturitatea optimă Argeș, 2020–2021
Avrămia și colab. [13] 17 soiuri, între care Mara, Clara, Cora, Dora iulie, cu excepția soiului Cora, pentru care luna nu e dată Republica Moldova, Dubăsari, 2020–2022

Diferențele sunt mari. Studiul din Republica Moldova spune că fructele au fost culese în iulie, cu excepția soiului Cora, dar nu precizează stadiul de maturitate [13]. Horticultorul.ro dă pentru Mara și Dora sfârșitul lui septembrie – început de octombrie [11]. Sursele nu explică diferența; zona și anii studiilor diferă.

Fișele îți dau ordinea și decalajul dintre soiuri [9]. De la începutul Clarei până la sfârșitul ferestrei Marei sunt 10 + 30 = 40 de zile (calculul nostru). La Gülzow, recoltarea celor șase soiuri a ținut între 29 iulie și 10 septembrie, adică 43 de zile (calculul nostru) [2]. Nu există date publice despre data medie de coacere a soiurilor de la Arad în alte zone ale României. Studiile citate au stabilit momentul recoltării urmărind fructul săptămânal [1], [5].

Merită să aștepți bruma?

Niciuna dintre sursele consultate nu arată un câștig de calitate dacă lași fructul pe plantă până vin brumele. Datele disponibile arată mai degrabă pierderi. În Altai, după 28 septembrie, media zilnică a scăzut de la 12 la 7 °C, iar carotenoizii au scăzut de la 240 la 170 mg/100 g; autorii pun scăderea pe seama răscoacerii [4]. Substanța uscată scade după maturitatea deplină [4], iar fructul răscopt devine rânced [1], [14].

Horticultorul.ro scrie că fructele rămân pe plantă toată iarna [11]. Sursele consultate nu au date despre calitatea lor după toamnă. Congelarea ramurilor la recoltare e altceva: frigul se aplică după tăiere, în camere frigorifice, nu pe plantă.